上海等地查出人造色素染玉米面馒头事件，令人开始谈色素色变。用色素增加食物的，卖相古已有之，但那时用的都是天然色素，而现在的食用色素绝大多数都是来自石油提炼物。这些色素作为食品添加剂除了让食物看起来更诱人之外，几乎没有实际作用，甚至危害人的健康。而不少国家，比如丹麦禁止在诸如面包一类的“基本食物”中添加任何色素，英国发现因柠檬黄日落黄等可能会影响儿童智力发育，促使欧盟禁用。

在食品中添加色素，中国古代早已有之，不过那时使用的都是天然色素。自从1856年，英国人帕金合成出头种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始扮演着改善食品色泽的角色。改善食物色泽令其看起来让人更有食欲、购买欲本不是坏事，但这种人工合成的色素在长期的使用中被发现种种危害隐患，有些被禁止，有些被限制添加。

上世纪五六十年代，人类使用的人工合成色素是在煤焦油中提炼出的，现在则普遍来自于石油产品。在人类使用合成色素这一添加剂的过程中，已经发现很多人工合成色素的危害，例如过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其他种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。据前苏联在1968—1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其他的合成色素也对人体有伤害作用。美国今天使用的许多人造色素都是由食品药品管理局（FDA）在1931年认定的。儿童食物中人工色素使用率较为普遍，1950年许多美国儿童在吃了含有“橙色1号”色素的万圣节糖果后生病。而越来越多的医学研究也将人工合成色素指向它对儿童多动症诱发的一面，医学专家认为人工合成色素就是儿童多动症的“开关”，近几年发表在外科医学杂志上的一些研究结果显示，人造色素甚至有可能引起正常孩子的行为改变。

美国消费者权益组织的“禁用”民意要求被FDA拒绝了，仅满足了要求生产商家在包装上注明色素有毒的标示，因为FDA的科学家认为这种问题像花生过敏一样，不能表明色素本身的毒性。在世界各国使用合成色素多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。

在美国，合成色素的管理比其他的食品添加剂还要更加严格。目前，美国仅9种合成色素可用在食品中，其中一种只能用在水果皮上。英国新一项研究发现，食用人工色素会影响儿童智力发育。研究称有6种毒性“堪比含铅汽油”的人工色素：日落黄、柠檬黄、淡红色素、丽春红、喹啉黄及诱惑红，食用过多这些色素可能会使儿童智商下降。该项研究让英国坚持自己的立场，并要求欧盟委员会作出禁止使用这些人工色素的最终决定。