近几年，伴随着肠类、丸类和牛排的崛起，保水剂、护色剂、TG酶等主要肉类添加剂获得了飞速发展，其提升口感、降低成本的特性被越来越多的肉制品生产企业所接受，在山东、河北、河南、福建等食品大省得以普遍应用。
快速发展的同时，肉类添加剂行业也面临着诸多问题——小厂家泛滥、企业资质良莠不齐、信息不够对称等。
01
保水剂、护色剂、TG酶，肉制品加工“三大护法”
“肉类添加剂的种类不算多，其中保水剂（复配酸度调节剂）应用广泛。”牛羊肉行业经验丰富技术人士李风（化名）在接受冷冻食品传媒记者采访时表示，“目前，保水剂在绝大多数省份都有应用，一般用来加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等产品。”
据悉，按照国家食品安全标准规定的量往产品中加入保水剂，再结合一定的工艺（滚揉、注射），即可提升食品内部的持水性，并改善食品的口感、风味和形态。“保水剂的主要功能是调整pH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而保证肉的鲜嫩度。”李风说。
另一种经常用到的护色剂，则可以用来预防、抑制不饱和脂肪酸的氧化分解，避免肉制品氧化后颜色出现褐变、暗淡、发灰等。但在具体应用中，单一抗氧化剂的作用有限，弊端明显。李风认为，要达到更完美的抗氧化效果，需对多种抗氧化原料进行科学复配，以协同增效。
此外，用以拼接调理肉制品的粘合剂TG酶（谷氨酰胺转氨酶），这几年也获得了大发展。TG酶属于催化剂的一种，是以酵母、甘油、玉米粉为基础原料，经萃取、过滤、浓缩等工艺制成的。“粘合剂可催化肉类蛋白质中多肽蛋白分子间的共价交联，通过改善蛋白质的结构起到粘合效果，绝非人们理解的用胶粘起来。”李风说。
在以上三种肉类添加剂中，保水剂出现得早，在2010年。“那会儿国内还没开始大规模进口牛羊肉，保水剂开始是应用在国产肉上的。”李风回忆说，“那个年代，厂家基本上买不到保水剂。河北某些肉类加工厂为了提升肉制品的口感，避免吃起来太柴，开始尝试利用保水剂提高肉的保水性。”
在这波先行者的带领下，保水剂很快被业界普遍接受。对于生产者来说，有了保水剂的加持，出肉率可以提升20%~30%，保水剂不仅没有成为一项增加成本的开支，还有效降低了成本。由于结合保水剂加工出来的肉制品口感更嫩、更爽滑，保水剂市场日益增大。
02
“三无”小厂增多，但正规厂家优势明显
保水剂市场一片火热的背后，也存在不少问题。济南诚泰万和食品配料有限公司是国内知名的保水剂生产厂家，其销售经理张虎在接受冷冻食品传媒记者采访时表示，保水剂近两年的市场形势非常不错，由于生产门槛不高，涌现了不少新厂家，其中不乏一些无研发、无标签、无售后的小型工厂。
“保水剂市场是挺乱的。很多（保水剂）大厂的业务员（离职后），随便搞一个配方，找两个工人，就开始生产了。现在只有两三个人的保水剂加工厂还很多，国内各地都有分布，造成了良莠不齐的局面。”张虎介绍道。
据悉，保水剂的加工难度并不高，核心在于科学配比的研发过程，但很多小厂并没有独立的研发部门，不具备研发能力。张虎举例说，有些工厂生产的保水剂没有标注标签，老板本人也没有这方面的意识。
当然，这些小厂的辐射半径一般很短，只在当地及周边地区销售，走不远。但是出于价格等因素考虑，有些小型肉类加工厂也会选择他们的产品。而这都是食品安全的隐患，阻碍着行业向健康有序的方向发展，亟需改变。
尽管有些保水剂、护色剂小厂以低质低价扰乱市场，但张虎表示，大厂家不用将这部分小厂放在心上。因为这些小厂的市场辐射能力有限，产品极其单一，难以与正规厂家抗衡。
“抛去台湾企业不说，国内在保水剂、护色剂领域做得较为出色的厂家就那么几个，大家彼此都很清楚，也能很快拿到彼此的新品。”张虎表示，他们几个大厂家都保持着较快的新品研发速度，还常常互相学习、互相借鉴，共同向前。
“就像科尔沁、恒都这些大型肉制品厂家一样，我们几个大厂家也承担起了为行业研发新品的职责。我们具备完整的质检（体系），设立有研发部门，每个季度会研制出几个新品，并接受市场的检验。”张虎认为，虽然近两年市场有点乱，但经过这段时期后，监管必将越来越严格，届时不规范的小厂家会被“清”出去，行业将朝着规范化方向前进。
李风认为，随着肉制品行业的大发展，肉类加工愈益深入，添加剂市场也会越来越大。“以往不太用添加剂的内蒙古牛羊肉加工企业，也开始尝试使用添加剂。这毕竟是一个安全提升口感的稳定性方法，企业没有理由拒绝。”
而在消费者层面，张虎表示，随着消费观念的进步，如今大家已不再一提添加剂就色变，当然，要按国家安全标准的要求规范使用。“保水剂、护色剂行业蒸蒸日上，目前已有不少上规模企业，但行业寡头还没形成，留给广大添加剂厂家的机会还很多。”
03
TG酶格局清晰，市场“三足鼎立”
与保水剂、护色剂行业的混乱状况不同，TG酶市场则较清楚明晰。“TG酶自2012年开始应用于牛排、千页豆腐等产品，直到今天，国内能生产‘原酶’的也就三家，分别是一鸣、东圣和青瑞。”江苏一鸣生物股份有限公司（简称“江苏一鸣”）杨经理在接受采访时这样介绍。
就全球来看，TG酶先是在日本得到了应用，主要用于粘合碎肉。在国内，江苏一鸣是头波生产TG酶的企业之一，始于80年代，随后又经历了国企改制。“有近十年的时间，我们每年只花三个月生产出的TG酶，就能满足全年所需。可以想象那时的市场容量是非常小的。”杨经理回忆说，2012年之前，TG酶市场一直都不温不火。
直到2012年，随着牛排等产品的崛起，TG酶很快迎来了“春天”。江苏一鸣的年销售额也由过去的5000万~6000万元增长到目前的2亿~3亿元，如今，每个月都要加紧生产，才能满足订单所需。
“广东、福建、河北、山东、河南等食品大省的用量都非常大。”杨经理说，“因为产量上去了，TG酶的价格也随之下滑。一公斤TG酶过去要1000多元，现在不到100元。”
“生产TG酶，前期投资非常大，要有发酵罐，环境、卫生也要达标，固定资产投资在数千万元到1个亿之间。”杨经理表示，正是如此高的准入门槛阻止了小厂的丛生，国内的TG酶生产厂家屈指而数。
从找不到对口市场，到完美契合肉制品加工，TG酶被越来越多的生产企业所接受。在信息对称的前提下，添加剂厂家与肉类厂家对接后，很快就能拿出一套投入产出比方案，是否适用一目了然。
目前国内TG酶市场“三足鼎立”，杨经理估算TG酶的市场容量为年产值5~6个亿，“但随着肉制品行业的进一步发展，以及在化妆品、医药等其他行业的拓展，国内TG酶市场很快会做到10个亿”。