01
特殊型号：TG酶复配商业套路
目前，重组肉加工技术已经广泛应用于鱼肉和畜肉制品的加工中。洪波介绍，重组肉加工技术按照重组的粘合机理，可以分为化学法加工技术、物理法加工技术、酶法加工技术。
化学法加工技术，主要利用海藻酸盐、结冷胶等结合二价以上的金属离子形成凝胶；物理法加工技术，主要利用磷酸盐及机械处理提取的肌纤维蛋白形成凝胶。不过，这两种技术在粘合力度、产品口感/风味、抗破坏能力等方面，难以满足加工厂及消费者的要求。
酶法加工技术，是利用谷氨酰胺转氨酶（简称“TG酶”）催化蛋白质分子内（或分子间）的酰基转移反应，产生共价交联，使其形成紧密的三维网状结构，使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂，既不影响应用产品的口感，也不改变其风味，粘合效果优势明显，很快被不少加工厂所采用。
“在应用方面，早期日本味之素针对不同客户的产品，做了不同的推广方案，生产了大量TG酶复配型号。直到现在，国内肉制品加工厂仍认为TG酶有不同的针对性型号。”洪波说，当然，由于原料、设备、生产环境、工艺控制等很难达到标准，加工厂会存在某些环节做得不到位的情况，就算产品性能再稳定，也想进一步提升品质、降低成本。所以每个加工厂都有不同的改进方向。
这种情况下，用户很容易接受所谓的特殊型号TG酶产品。这些商业化配方，逐渐改变了加工厂对TG酶的认知，阻碍了肉制品重组技术的研究。现在，重组肉中的（TG酶）型号越来越多，比如针对牛排、肥牛、鸡肉卷、鱼肉卷的，多到销售人员都分不清它们的区别。
洪波透露，最早时就有提升千页豆腐硬度和脆度的TG酶，实际上这种产品是TG酶复配了一点胶体，提高产品吸水能力，增强产品结构，进而硬度、脆性明显提升。“TG酶在肉制品中的应用，只是发挥蛋白质交联这个作用。其他功能的改善，只是因为复配了一些其他辅料而已，与TG酶无关。”
02
肉制品重组技术的常见问题
不同工厂的不同产品，在加工过程中，重组效果的影响因素到底有哪些？
洪波表示，造成重组技术不稳定的因素有四种：
一是肉制品保水量过高，水分不能完全被锁住，在装模、速冻等工艺中析出影响重组效果；
二是不同肉制品，可提取的盐溶蛋白和自身持水能力不同，比如鸡肉重组时，按照牛肉重组的TG酶添加量，效果就不明显；
三是各加工厂添加TG酶的时间点有差别，静置时间不一，导致TG酶的利用效率及效果不一致；
四是有的产品脂肪比较多，而TG酶是不能作用脂肪的。
其实，解决这些问题也很简单。他解释道，保水量及肉制品品种的差异，可以通过调整蛋白添加量去改善。当保水量多锁不住水时，可以增加外源蛋白。至于鸡肉产品重组，也是补充外源蛋白即可，不需要添加更多的TG酶。
如果因工艺需要，TG酶反应时间缩短，那就提高TG酶实际加入量，增强总酶活力。“TG酶和蛋白需要同时增加的情况很少，企业没有必要按照所谓的特殊配方，既不能灵活掌握重组技术，又增加不必要的成本。”洪波坦言。
对于脂肪多的产品，TG酶是不能直接处理的，不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中，通过TG酶的催化作用，充分与肉表面的蛋白质形成交联，自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体，在肉的粘结面作为填充桥梁。
当肉块偏小、水分偏多时，可通过增加酪蛋白酸钠添加量达到改善的目的。当然，这个蛋白并不局限于酪蛋白酸钠。
03
酶法技术帮助企业“防套路”
洪波介绍，青瑞推出“青酶竹马”，是想打破过去的商业套路，告诉食品加工厂TG酶的主要功能就是蛋白质发生交联，不同功能的TG酶是简单复配后的商业化产品，让行业对TG酶的应用回归到酶法加工技术本身，更准确清晰地了解肉制品重组技术。“当然，‘青酶竹马’还有其他优势，比如操作安全方便、提升应用技术、提高产品稳定性。”
“用过TG酶粘合配方的人都知道，产品需要溶水打浆，粉尘飘得厉害，工人吸入很容易引起过敏不适反应，对身体健康存在一定隐患。而‘青酶’操作时十分安全，‘竹马’打浆主要是蛋白粉，对人体没有危害。”洪波说。
此外，之前TG酶粘合产品打浆过程也需要严格控制，因为TG酶在里面会有反应，打浆时间不能太长，与肉制品混合要及时。这样加工厂经常出现没有完全溶解的情况，每次混合前的凝胶状态没法控制。如果有突发情况影响，上千元的TG酶粘合产品会因为凝胶导致不能使用。
他介绍，“竹马”中没有TG酶，操作人员能自由把控打浆时间和加入时间，这样抱团颗粒不会混入肉制品中，时间长了也不会有凝胶。等一切准备好了，把“青酶”加入肉制品中，混合均匀就可以装模，（使用）很方便。
至于应用技术方面的提升，则是指利用“青酶竹马”，工厂可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化剂等的添加量，逐步提升灵活利用TG酶的能力，给企业开发出更多可创造价值的新产品。针对生产过程中遇到的问题，企业可以自己解决，不必再花冤枉钱购买定制配方的TG酶产品。
同 时，它也有助于工厂内部对肉制品重组技术关键点的控制，及时有效地预防产品出水、开裂等现象的出现，提高产品合格率和产品品质的稳定性。