卤菜上色，分两类：天然染色剂和食品专用化工染色剂。化工染色剂不在这篇文章讨论范围。这里只列举天然染色剂。

天然染色剂大约可以分这么几种：

㈠糖色

糖色又叫焦糖色，就是把白糖或冰糖炒化，直到颜色呈红褐色时，但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又优于白糖色，冰糖色上色更通透。糖色是应用非常广泛的食品染色剂，例如可口可乐的染色剂就是糖色。

炒时又分油炒、水炒、干炒。

①油炒，是以油为加热介质，炒糖火候较好控制，但时间稍长。

②水炒，同油炒原理相同。

③干炒，就是锅中只加糖，其余什么也不放，然后将糖炒化，直到炒成红褐色。干炒优点是用时知，缺点是火候不易控制，容易炒黑。

㈡酱油、老抽

用酱油、老抽上色。其中北京地区还要加入清酱。

㈢红曲米粉

卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

红曲米是大米蒸熟，加入红曲，发酵制成。一般呈大红色或玫红色。是一种天然质优食品染色剂，应用范围较广。红曲米打碎成米粉就是红曲米粉。南方卤制品多用红曲米粉，例如无锡陆稿荐的肉骨头。

最后，重要！天然染色剂上色的制成品，离开肉汤，接触空气后，染色剂都会被氧化而变黑。为了防止变黑，制成品沥干汤水后，应立即在表面刷油。这样既可部分防止变黑，又可以使成品色泽透亮诱人。

卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

顺便普及一下什么是红曲米？

红曲米，又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸熟后再接种红曲霉菌发酵而制得的。这是我国的一种常见的发酵制品。红曲霉菌在发酵过程中会产生一种红色的色素，即红曲红色素（Monascus colours）。

这种色素稳定性较好，而且是发酵过程中天然产生的，长久以来一直被人们当做天然色素给一些食品增添色泽，比如，我们喜欢吃的腐乳。腐乳是我国独创的传统调味品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。常见的有红腐乳和白腐乳。红腐乳之所以是红色的，就是红曲米和红曲红色素发挥的作用。红腐乳在发酵过程中，会加入一些红曲红色素，使得腐乳表面形成诱人食欲的红色，在发酵过程中还会产生多种香气和香味成分，让腐乳更加美味诱人。

原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这里需要特别提醒大家两点：

1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。