食物掉色和人类掉头发一样，是一种很常见的自然现象。食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，食物的掉色就是因为色素溶解所引起的。按照食物的溶解性一般可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素遇水就很容易溶出，发生掉色现象。在生活中我们经常遇到食物发生掉色现象，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，虽然在颜色、形状、种类上都不一样，但是它们所含色素属于同一类，那就是花青素。

花青素是一类广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，红色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等这些都有花青素的成分。脂溶性色素我们常见的就是番茄红素和类胡萝卜素，我们经常食用的番茄和圣女果中所含有的红色色素就是番茄红素，是类胡萝卜素的一种。由于是脂溶性色素，所以在水中溶解会有些困难。我们日常见得比较多的黄色、橙色、红色食物比如胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等，都含有丰富的类胡萝卜素，这些食物一般用水洗，是不会掉色的。有些富含色素的食物也不能摄入过量。比如吃多了红心火龙果等富含甜菜红素的食物，则可能会出现尿液、便便变成红色的情况。虽然天然食物色素掉色是一种常见现象，但是有些食物掉色需要谨慎对待。干黑木耳中含有的色素不溶于水，因此发生掉色情况的话一定要注意。而干海带等干菜呈干褐色才是正常的，如果清洗的时候发生掉色的话，很有可能是人工染色。西红柿、辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为它们含有的色素属于脂溶性色素。

花青素有很强的抗氧化作用，抗氧化能力比VE高50 倍，比VC高20 倍，可以有效地帮助人体清除自由基。花青素还对视力有一定的保护作用。蓝莓中含有丰富的花青素，对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，可以帮助缓解眼疲劳，保护视力。番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的强抗氧化剂之一，它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，维生素A人体不能自我合成，只能靠食物补充。同时类胡萝卜素也具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。