天然色素是从植物，动物，微生物资源中经过提取，纯化而得到的天然着色物质，天然色素根据不同的分类方法分类有多种，如按照天然色素来源的不同可分为：植物色素、动物色素、微生物色素三大类；按照化学结构不同可分为吡咯类色素（例如叶绿素）、类胡萝卜素类色素、花青素类色素、红曲红色素、红曲黄色素、黄酮类色素（例如姜黄素）、醌类色素（例如胭脂红）等；按照其溶解性能的不同可分为水溶性色素和脂溶性色素等等。

影响天然色素稳定性的主要因素：

一、金属离子

很多金属离子也会对天然色素的稳定性产生影响，有的会起到护色作用，有的则导致色素褪色。

叶黄素：

浓度为0.5g/L的不同金属离子对叶黄素稳定性的影响具有一定差异，Na+和Zn2+对该色素的稳定性影响较小；Cu2+和Fe3+对该色素的稳定性影响较大，加入这两种金属离子会导致该色素的保存率显著下降。

二、光照

很多天然色素在光照下会褪色，这些天然色素具有光不稳定性，所以天然色素要避光保存。研究发现室外自然光或室内散射光都会加快火龙果红色素的降解，光照强度越强，该色素稳定性越差。

三、温度

很多天然色素在高温条件下会发生褪色，具有热不稳定性，所以天然色素要避免高温。

紫甘薯色素：

发现在40、60、80、100℃处理6h，该色素的保存率分别为91.47％、84.65％、59.23％、43.23％，表明随着温度的升高，该色素的保存率也随之下降，当处理温度超过80℃时，温度对该色素的影响较大。

玉米红曲红色素：

发现冰箱冷藏7天后，保存率依然在90％以上，而高温处理对该色素的影响显著，100℃处理0.5h，保存率仅为61.8％，高温会降低该色素的稳定性。

四、pH值

许多天然色素对pH值的变化很敏感，色调会随之发生很大的变化。

姜黄色素：

pH为2时，水溶性姜黄色素出现黄色沉淀，吸光度明显降低；

pH为3-7时，颜色变化不明显，为柠檬黄色，且吸光度变化很小，说明该色素在此条件下较稳定；

当pH为8时，颜色为橙黄色，吸光度变大；

pH≥9时，颜色为红棕色，说明该色素在碱性条件下变化较大。

花青素：

pH≤3时，该色素稳定性较好，10天后的保存率依然达到83％以上；

pH≥4时，2天后该色素的保存率就降到80％以下。

因此，花青素应在pH≤3的条件下保存。

五、氧化剂和还原剂

氧化剂、还原剂等因素也会对许多天然色素的稳定性产生影响。

黑色素：

发现随着双氧水质量浓度的升高，该色素液的吸光值呈明显的下降趋势，氧化剂对该色素具有一定的破坏作用；随着抗坏血酸质量浓度的升高，该色素液的吸光值有明显下降的趋势，强还原剂对该色素也具有一定的破坏作用。

蓝色素：

发现加入双氧水后，该色素液吸光值急剧下降，之后趋于平稳，氧化剂对该色素具有较强的破坏作用。

核桃青皮色素：

发现随着双氧水浓度的增加，该色素液吸光值降低，颜色逐渐变浅，氧化剂对该色素具有一定的破坏作用。

通过上面介绍相信大家对影响天然色素稳定性的主要因素都一定了解，广东科隆生物科技有限公司，把产品质量和产品安全视为公司的生命线，生产的所有产品均按国家《食品安全法》的要求，申领生产许可证（生产许可证号：粤XK13-217-00349，红曲黄色素SC20144070500768），对产品质量严格按照ISO9001的要求，严格控制、层层把关。公司建立了完善的管理控制体系，配备高学历、高素质的专业人才及优异的检验仪器（如HPLC ），确保出厂的产品质量保证、安全可靠、精益求精、用户满意，欢迎各界咨询了解。

（本网站部分素材来自网络，如果本网站展示信息侵犯媒体或个人的知识产权或其他合法权益，请及时通知我们，我们立即予以删除。）