谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase)是一种硫醇酶,能够促使蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
它在多个领域有着广泛的应用,以下是对其在食品工业中的应用的具体介绍:
肉制品
改善产品质构:
谷氨酰胺转氨酶能够显著提高产品的脆性、切片性,改善产品结构,提高产品的口感与弹性,减少生产过程中的碎肉损耗。
同时,它还能将各种碎肉粘结为整块肉,制作重组肉制品,如重组牛排、重组鸡胸肉等。
提高产品稳定性:
通过促进蛋白质分子间的交联,形成致密的三维网络结构,使产品具有更好的热稳定性和保水能力。
这种结构使产品能够在高温和冷冻条件下保持稳定的质构和口感。
水产品
提升鱼肉的口感与弹性,使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼等粘合重组成各种形状的新型食品,且不破坏鱼肉质地口感。
豆制品
在豆腐等豆制品中作为稳定剂和凝固剂,改善产品的质构和口感。
乳制品
在奶酪生产中,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,提高奶酪的产量。
在酸奶生产中,可以生产高品质低脂酸奶。
面制品
提高面团的性质,如对于低质小麦可以促进面团性质,提高面包体积,改善组织结构。
在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶,可以提高蛋糕口感、外观。
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