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TG酶在肉制品中应用的注意事项

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    TG酶(谷氨酰胺转氨酶)作为一种新型的酶制剂,在食品工业中的应用刚刚起步,但其优越的性能已受到越来越多的关注,一股TG酶热已由日、美、欧等少数发达国家逐步蔓延开来。对致力于发展中国食品工业,提升国产食品质量的诸多人士,很多人都想急切地了解如何使用TG酶,相当多的一些学者研究人员正在研究TG酶在食品的应用问题。那么谷氨酰胺转氨酶在肉制品中应用的注意事项有哪些呢?


1.pH范围


    TG酶可以在较宽的pH值范围4-9之间进行交联反应,其中在pH值为5-8的范围内具有较高的酶活性。


2.反应温度


    TG酶活性在40℃保持稳定,在超过40℃之后逐渐减弱,对于反应时间10分钟的较适温度是50-55℃,随着反应时间的延长,较适反应温度也会降低,而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质,所以反应温度的确定,是所有因素中关键也难确定的因素,在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,一般地,对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低(1-10℃),而相应反应时间较长(2-12h以上),一般来说,反应温度不高于55℃。


3.作用对象


    首先TG酶的作用对象是蛋白质,催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基,蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对TG酶的作用效果都有很大影响,其次,要发生反应还需有赖氨酸残基的存在(否则TG酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质)。


4.添加量


    根据不同的产品、不同的加工工艺,通过实验确定TG酶添加量。 由于TG酶的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异,甚至目的产品的特性不同,因而决定了TG酶的添加量的不同。应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TG酶作用的温度及时间加工工艺,甚至加工成本及产品的性价比来确定TG酶的好的添加量。


5.使用过程及存储条件


    TG酶使用过程中注意事项。过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织,如发生过敏或刺激时请用流水冲洗,症状严重时到医院就诊;一经开封,请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。TG酶的保存:10℃以下,避光,干燥,密闭保藏,防止吸潮,避免长时间与空气接触。打开包装使用后,要立即将剩余部分封口,冷冻储存,可保质1个月。


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