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卤好的食材如果色泽红亮,如何达到这样的效果呢?

卤菜上色,分两类:天然染色剂和食品专用化工染色剂。化工染色剂不在这篇文章讨论范围。这里只列举天然染色剂。


天然染色剂大约可以分这么几种:


㈠糖色

糖色又叫焦糖色,就是把白糖或冰糖炒化,直到颜色呈红褐色时,但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又优于白糖色,冰糖色上色更通透。糖色是应用非常广泛的食品染色剂,例如可口可乐的染色剂就是糖色。

炒时又分油炒、水炒、干炒。

①油炒,是以油为加热介质,炒糖火候较好控制,但时间稍长。

②水炒,同油炒原理相同。

③干炒,就是锅中只加糖,其余什么也不放,然后将糖炒化,直到炒成红褐色。干炒优点是用时知,缺点是火候不易控制,容易炒黑。


㈡酱油、老抽

用酱油、老抽上色。其中北京地区还要加入清酱。


㈢红曲米粉

卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?


红曲米是大米蒸熟,加入红曲,发酵制成。一般呈大红色或玫红色。是一种天然质优食品染色剂,应用范围较广。红曲米打碎成米粉就是红曲米粉。南方卤制品多用红曲米粉,例如无锡陆稿荐的肉骨头。


最后,重要!天然染色剂上色的制成品,离开肉汤,接触空气后,染色剂都会被氧化而变黑。为了防止变黑,制成品沥干汤水后,应立即在表面刷油。这样既可部分防止变黑,又可以使成品色泽透亮诱人。


卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?


大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。


红曲水的制作方法清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。


顺便普及一下什么是红曲米?

红曲米,又名红曲、赤曲、红米、福米,是将稻米蒸熟后再接种红曲霉菌发酵而制得的。这是我国的一种常见的发酵制品。红曲霉菌在发酵过程中会产生一种红色的色素,即红曲红色素(Monascus colours)。


这种色素稳定性较好,而且是发酵过程中天然产生的,长久以来一直被人们当做天然色素给一些食品增添色泽,比如,我们喜欢吃的腐乳。腐乳是我国独创的传统调味品,既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。常见的有红腐乳和白腐乳。红腐乳之所以是红色的,就是红曲米和红曲红色素发挥的作用。红腐乳在发酵过程中,会加入一些红曲红色素,使得腐乳表面形成诱人食欲的红色,在发酵过程中还会产生多种香气和香味成分,让腐乳更加美味诱人。


原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?


要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。


这里需要特别提醒大家两点:

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。


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