TG酶可提高蛋白质的发泡性

TG酶的价格很高，一般企业使用时都希望少加TG，为达此目的，首先要从原料、辅料方面考虑：1）原料中是否有足量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基；如没有，则应添加适当辅料以补足。2）原辅材料是否易变质，如易变质，则需多加TG，以缩短TG所需的反应时间。相反，如原辅材料不易变质，则可采用较高温度反应，如面制品可在25－40℃间反应，以减少TG的用量。3）TG作用时的PH值应控制在5－8之间。

TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

TG在肉制品中的应用

　　1.TG用于碎肉重组

　　原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

　　效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

　　2.TG用于低温乳化香肠

　　原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品

　　效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味