(干货）冷冻面团（面包）改良剂知多少！

【例】冷冻面团（面包）专用改良剂的配方

硫酸钙（25%）

抗坏血酸（6%）

淀粉酶（1%）

淀粉葡糖甘酶（1%）

半纤维素酶（1%）

脂肪酶（1%）

麦芽糖淀粉酶（1%）

葡糖氧化酶（1%）

双乙酰酒石酸单双甘油酯（1%）

    市面上所谓面包专用、冷冻面团专用等各类复配改良剂，一直被视为制作质优面包的“灵丹妙药”，作者经过研究，今天就来全面解析一下各个单体的作用机理，以进一步帮助大家深刻了解改良剂的用法，并在具体使用中做到更好的“对症下药”! 

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乳化剂

    乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊液。主要包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯。

乳化机理

    由于乳化剂的分子是由亲水基团和亲油基团组成的两性化合物，当把少量乳化剂加到油和水中后，乳化剂首先分布在油和水之间的界面上，以亲油端吸引油分子，以亲水端吸引水分子，降低了油和水之间的界面张力，使它们均匀地分散在一起，并具有稳定性，防止油相和水相分离。

抗老化机理

    淀粉的重新结晶是发生老化的主要原因，由于在结构和分子大小上的差别，烘焙食品的老化主要是直链淀粉引起的，乳化剂是抑制淀粉老化理想物质，其抗老化机理是由于它能与直链淀粉形成不溶性复合物，以使不再重新结晶发生老化，并能在一定程度上阻止水分散失，从而保持烘焙食品的疏松柔软，延长贮存期。

品质提升机理

（1）乳化剂可以增强面筋和面团的保气性

    乳化剂可与面筋蛋白相互作用，即其亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

（2）乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构

    此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形，以硬脂酰乳酸钠（钙）的效果理想。

（3）乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性

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酶制剂

淀粉酶

    淀粉酶根据不同来源分为真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和细菌淀粉酶，这三种酶好的作用温度不同，如下图。根据作用机理不同又分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

三者作用机理：

（1） α-淀粉酶存在于所有的生物，属于内切酶，能从淀粉、糖原和环糊精分子的内部水解α-1,4-糖甘键，产生糊精，因此它的作用能显著地降低面团的粘度。

（2） β-淀粉酶存在于高等植物，它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键，产生麦芽糖，β-淀粉酶是端解酶，一般与α-淀粉酶搭配使用

（3） 葡萄糖淀粉酶，主要作用于α-1,4-糖苷键和β-1,6-糖苷键，产生葡萄糖。

综上分析，淀粉酶的主要作用效果有：

（1） 促进发酵、改善风味及色泽、防止老化

（2） 提升面包内侧柔软度、改善面粉状态

（3） 增加发酵性糖类、改善口感

抗老化机理：

老化是指面包皮变软，食用起来，口感粗糙、没有弹性、掉渣、无香味现象。老化主要原因是淀粉重结晶作用。发酵完成面团在烘烤过程中，当温度达到淀粉的糊化温度时，淀粉吸水发生糊化，导致β-淀粉（淀粉晶体）结构被破坏，原来淀粉分子间氢键断裂，断裂后淀粉和水通过氢键相连，实现淀粉α化（糊化）。但面包在常温下贮藏时，由于温度的变化，已经糊化的α-淀粉开始自动排序，相邻分子间氢键又重新形成，重现淀粉β-化，因此淀粉回生实质上是一个重结晶过程。具体抗老化机理如下图。

蛋白酶

    根据不同来源主要包括真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解在肽键的N端具有2个羧基的氨基酸或芳香L氨基酸的肽键，因此具有弱化面筋、增加面筋延展性、改善风味及色泽的作用。

葡萄糖氧化酶

    面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键-S-S-的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）。葡萄糖氧化酶在氧气的存在条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（-SH）氧化为二硫键（-S-S-），从而增强面筋的强度。

因此，概括说来，葡萄糖氧化酶在面包中的作用为：

（1）强化面筋组织、增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，形成干而不黏的面团

（2） 在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性，增大面包体积。

转谷氨酰胺酶（TG酶）

    主要是在面筋蛋白质的谷氨酰胺和赖氨酸之间形成交联，形成-NH2-键，起到强化面筋的作用，但与-S-S-键效果相比，面筋强化要弱柔和一些。

谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。

（1）添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。面团的形成时间和稳定时间有所提高。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好

（2）添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。弱化度表明面团的耐破坏程度， 也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌 能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。

（3）添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强 了面筋的网络结构和面团的稳定性。同时面包的体积和比容均有所增大。

（4）添加TGase后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化 ，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期 。

木聚糖酶

    小麦面粉中含有少量的戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖（AX），阿拉伯木聚糖又分为水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX，25%）和水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX，75%）。阿拉伯木聚糖具有保护蛋白质泡沫的抗热破裂能力，面包制作过程中添加适量的木聚糖酶，可增加面团中的WEAX，高黏度的WEAX围绕在气泡的周围，增加了面筋-淀粉膜的强度和延伸性，因而在高温焙烤时气泡不容易破裂，且CO2扩散离开面团的速率减慢，因此，总体看来，木聚糖酶有维持面团安定性、增加面团体积和黏度以及改善面筋的网状结构的作用。

脂肪酶

    在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶，这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。

作用机理：

（1）强筋，能增加面包的体积。脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为单/双甘油脂，磷脂酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂，这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。

（2）改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向。甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化

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氧化剂

比较常用的氧化剂是L-抗坏血酸，它可抑制蛋白酶的活性，防止蛋白酶催化水解面筋蛋白而弱化面筋，又可将麦谷蛋白中的-SH基氧化成-S-S-键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。

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还原剂

比较常用的还原剂是谷胱甘肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，因此具有抗氧化和活化蛋白酶的作用，因此具有增加面筋延展性（缩短搅拌、发酵时间）防止老化的作用。

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 钙盐

主要包括碳酸钙、硫酸钙和酸性磷酸钙，主要作用包括改善水的硬度、调节面团的PH，提供酵母生长环境，使酵母在适合PH5-6的环境中生长，充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而维持其大的活性与稳定性。

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铵盐

主要作为酵母的营养来源，促进发酵。