如何对待“添加色素食品”

在朋友圈，有一段题为“饮料经纸巾搅拌会变色”的视频曾火爆过一阵。视频显示：在一杯黄色的饮料中加入滤纸，搅拌一段时间后再捞出滤纸，结果滤纸变成了黄色，而饮料完全失去了颜色！许多人惊呼，好吓人，以后再也不喝饮料了！ 

究竟是什么原因让饮料完全褪色呢？视频中饮料的颜色主要来自于柠檬黄和落日黄，这是两种在食品中广泛使用的合成色素。滤纸对它们有很好的吸附作用，经过充分搅拌，它们会从水中吸附到滤纸上，饮料也就失去了黄色。 

这是一个很平常的物理现象，其原理和粮油工业使用活性炭脱色相似。一般而言，不管是天然还是人工合成的色素，都容易被吸附性好的滤纸吸附或者滤器吸附，从有色的饮料中“脱色”。

当然，普通消费者关心的问题往往是：什么是色素？食品中为什么要加色素？色素有害健康吗？ 

“卖相不佳”，很多人可能就失去了尝试的欲望

经常有专家说，色素只是改善食物的视觉效果，并没有任何营养价值，还会为身体带来危害。 

这个说法本身并没有错，但并不全面。有研究结果表明：对于大部分人，食物的颜色会影响他们对味道的感知。食物的颜色是人体先感知的元素，如果“卖相不佳”，很多人可能直接就失去了尝试的欲望。 

现代社会追求商品的标准化，对于食品工业来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同不会有太大的问题，但在加工食品中，就难以让人接受。同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免会怀疑产品的质量。

成为“食品色素”的合成色素到底安全吗？

天然色素是由天然资源获得的食用色素，合成色素是人工合成的色素。 

其实，天然色素也还是要通过化工过程来提取的，并不是许多人想象的“天然”。另外，天然色素制取成本高，价格不菲，但它们往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色。在生产成本和颜色稳定性上，合成色素显然具有巨大的优势。

在美国，只有9种允许使用的合成色素，其管理比其他的食品添加剂更加严格。目前，世界各国都只有几种基本的合成色素可以用在食品中。不同的颜色，都是通过这几种基本颜色调和出来的。 

能够对食品染色的物质很多，但要想成为“食品色素”，需要经过广泛的安全评估。一般是通过长时间喂给实验动物不同的量，找出没有任何异常的大剂量，把这个剂量除以一个很大的“安全系数”（通常是100或者更高）来作为人体的安全摄入量。再根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的大量，来确定该种食物中允许使用的大量。 

这样制定的安全标准其实是相当严谨的，但人跟动物毕竟不同，不确定性始终存在。对批准可以使用的色素，依然要进行长期的跟踪和后期的修改。 

上世纪70年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国FDA审查了当时的科学文献，认为合成色素“可能”对某些儿童有不良影响，但是证据不充分，所以还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。

直到2007年，英国南安普敦大学的试验结果显示，部分色素在一些情况下会导致小朋友注意力下降及多动，但欧洲食品安全委员会（EFSA）审查了这项研究后认为，它不足以成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。2009年，EFSA调低了南安普敦研究中所涉及的六种色素中三种的安全上限。

实际上，色素中可能存在的杂质比色素本身更重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的，也就是说，生产厂家每生产一批产品，都要把样品送去检测，合格了才能被FDA批准销售。

合成色素的安全前提：是否是“合格产品”

美国曾对居民的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是大大低于安全上限。 

在中国，南安普敦那项研究中所用的六种色素是允许使用的。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入的总量距离“超标”也还比较远。合成色素本身是安全的，但前提是“合格产品”。 

一般而言，使用色素往往伴随着高碳水化合物、深加工、低营养密度等特征。让孩子减少食用这样的食品或者饮料，习惯食物的“本色”，有助于孩子养成良好的饮食习惯，更容易实现营养的全面均衡。