天然叶绿素、花青素不稳定，绿紫食品疑皆色素

生活中有顏色的食物琳琅满目，前阵子爆发出橄榄油添加铜叶绿素钠的事件，消费者人心惶惶，前行政院卫生署专门委员文长安表示，天然叶绿素在热和酸的情况下会褐变，食品加工业者为了让顏色保持稳定，所以会使用加工色素；而有三种天然色素非常安定，分别是番茄红、胡萝卜素和叶黄素，多吃没问题。

当我们炒绿色蔬菜时，热会让菜变褐色，加了醋也会变色，叶绿素在热跟酸的情况下都会褐变，相反的，碱会让菜保持翠绿的顏色；在食品加工上来说，顏色变来变去，消费者会害怕，才会有加工替代的色素出来。绿色的食物，像是芥末、拉麵、绿色的饮料，可能都不是天然的叶绿素，是添加了铜叶绿素钠。

铜叶绿素本身是种比较钝的色素，可以保持永恒的顏色，但铜叶绿素本身是油溶性的，如果要变水溶性的话，一定要钠化，铜叶绿素钠是水溶性，比较透明，较多会做成茶饮料。

文长安说明，叶绿素不稳定，天然的花青素也不稳定，在酸性的环境下是红色，在碱性环境下是蓝紫色，例如火龙果，它有花青素，有红色，也有蓝紫色，就是因为酸碱环境的关系，花青素是种水溶性的色素，我们吃的紫糯米，当把它浸到水里时，顏色会溶出来，消费者会害怕，所以在食品工业上，就会选用比较稳定的色素。

天然色素会变来变去是很正常的反应，有三种天然色素称之为铁金刚，它能耐碱、耐酸、耐热；第一种叫「番茄红」，第二种是「胡萝卜素」，第三是「叶黄素」，这三种色素我们多吃没问题，是非常安定的色素。