红曲红色素理化性质

红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为165~192℃。红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸大，正己烷低。常用的溶剂是乙醇和醋酸，乙醇浓度为75%~82%，醋酸浓度78%时对红曲色素的溶解性好。红曲色素在水中的溶解度与水溶液的PH值有关。在中性或碱性条件下极易溶解，而在pH4.0 以下的酸性范围内或含5%以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。红曲色素含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白质的着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。

1 对pH的稳定性

pH对红曲色素的影响较复杂，对红曲色素中各组分影响也不尽相同。一般红曲色素在中性范围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好，损失率较少。

2 热稳定性

经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。

3 光稳定性

红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。通过对红曲色素中红、橙、黄3类色素光稳定性实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，黄色素的光稳定性强，其次为红色素，橙色素对光不稳定。

4 对其他物质的稳定性质

实践证明，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。

5 抗菌性

对食品中 54 种易污染的微生物进行抑菌试验证明：红曲色素对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用。

有研究红曲色素对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用，证明其提取物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营养体细胞产生裂痕，在肉品生产中意义重大。

6 抗氧化

分别采用羟基自由基体系、超氧负离子自由基体系和二苯代苦味肼基自由体系3种抗氧化模型，验证了红曲色素的抗氧化活性，证明红曲红色色素和橙色色素都有很强的清除自由基能力，其中的红色色素组分的抗氧化性好。