红曲红色素与其它色素在肉制品中使用对比

    根据我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲红色素、胭脂虫红等。

    红曲红色素除对光的稳定性较差以外，其它特性都较好；胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲红色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。

    从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红25元，红曲色素粉为20元，辣椒红80元，高粱红107元，胭脂虫红200元。可见，在肉制品中添加红曲色素是最经济合适的。

    红曲红色素与红曲色素粉的比较

    在肉制品中，红曲红色素和红曲色素粉均能达到着色效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便；红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。

    生产应用证明：红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。

    红曲红色素与亚硝酸盐的使用比较

    红曲红色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂-亚硝酸盐。红曲红色素的原理是直接染色。红曲红色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似性能，可给予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长，以延长保存期和防止食物中毒等功能，并且能赋予肉制品特有的"肉红色"，使产品的颜色更自然。

    在腌制类产品中添加红曲红色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60%，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降，对消费者的健康更有利。