TG酶在肉制品中的添加方法

一、直接添加法

　　(1)腌制制品。如果产品经过腌制，可在腌制液中添加TG 酶，添加时先将TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中，注意配置好的TG酶要尽快用完，要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。

　　(2) 滚揉制品。如果产品不经过腌制，但是有滚揉工序，可在前期配料的时候添加TG酶，添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入肉馅中，再经过滚揉，要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。

　　(3) 其他产品。很多产品在生产的时候有干燥工序，一般干燥在55 ℃左右20多分钟，那么TG酶也可以在这个过程中完成反应，这样就可以在前期斩拌的时候加入。其余的工序不变。

二、组合添加法

　　先制成蛋白凝胶。次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加，这样就能达到在节约成本的同时，改善品质，提高营养。

三、注射添加法

　　由于TG酶可以交联蛋白提高产品吸水效果，在注射型产品中可以和注射液一起添加，提高产品持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。为改善注射蛋白的质量，一般注射型肉制品企业都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象，可以显著改善注射型分离蛋白的保水性、提高产品的保水性。在很多西式大块火腿中，例如培根、牛排等，注射TG酶可以使产品柔嫩，提高出品率，改善保水性和弹性。

TG酶百科：

　　TG酶也称谷氨酰胺转氨酶（转谷氨酰胺酶），可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

　　储藏方法：应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。