浅谈猪肉丸加工工艺

肉丸（鸡肉丸、猪肉丸和牛肉丸等）作为火锅料速冻产品中一个重要品类，以其风味浓郁、质地松脆多汁的产品特点广受消费者喜爱，以下介绍猪肉丸生产过程中涉及到的加工工艺以及关键注意事项。

1、主要配料

主要配料：猪腿肉、肥膘、变性淀粉、调味料、磷酸盐、大豆蛋白、香精香料，TG酶等。

2、主要工艺流程和关键控制点

解冻→刨绞→打浆→（腌制→打浆）→成型→凝胶→熟化→冷却→速冻→包装

2.1 解冻：冷冻原料肉在-18℃以下冷冻储藏和运输，使用前需要提前解冻，解冻条件控制在10℃以下，解冻的程度控制在肉块中心温度为-3℃左右。解冻不足，原料太硬，在刨绞的过程中对设备损伤较大，孔板容易绞断，金属碎片带入肉原料中造成异物夹杂，在后期打浆过程中，搅拌时间不够出浆不足影响产品口感；解冻过头，浆料温度不容易控制，最后添加的肥膘容易乳化。如果放置车间解冻，根据季节和室外温度调整冻肉的出库时间和解冻时间，建议工厂建立独立的恒温解冻间，不受季节和室外温度的影响，便于工厂的标准化操作。

2.2 刨绞：解冻好的原料肉会进行刨片和绞制，绞肉机孔板直径一般在3-4mm，便于打浆和蛋白的溶出。

2.3 打浆：打浆是肉丸加工关键的工艺环节，直接影响到产品的质构，肉丸的产品口感主要由盐溶性蛋白提供，而打浆过程中直接影响到盐溶性蛋白的溶出效果。主要操作流程为将绞好的肉倒入打浆桶内，添加拉丝蛋白、肉浸膏和磷酸盐，慢速搅拌至浆料稍有黏性，表明盐溶性蛋白开始溶出；添加食盐，快速搅拌至浆料黏性较强、色泽发亮且呈溶胶状，浆料出浆充分；添加大豆蛋白乳化物（大豆蛋白、水、油脂）快速搅拌充分乳化，继续添加调味料、香精香料、TG酶及淀粉，快速搅拌混匀后倒入料桶。而部分产品可以分两段式打浆，原料肉添加磷酸盐和食盐后静置于4℃保鲜库中腌制8-12小时，促进盐溶性蛋白的缓慢完全溶出，再添加其余辅料搅拌均匀即可。

2.4 成型：打浆好的浆料注入成型机台，根据形状规格生产。

2.5 凝胶熟化：肉丸成型后落入凝胶水槽，凝胶条件控制在50-60℃反应10-15分钟，温度过高，凝胶时间过快不利于形成有序致密的凝胶网络结构，温度过低影响劳效和产能，选取在此温度区间也是考虑TG酶的适合温度在45-55℃之间，经过实验验证综合在此温度区间可达到两者的平衡。熟化参数为80-85℃，水煮3-5分钟，产品熟化也是巴氏杀菌控制产品微生物的过程，至此肉丸基本形态和质构风味已经形成。

2.6 速冻、包装：熟化后的肉丸进入螺旋速冻机速冻，快速通过大冰晶生成带减少冻结过程中大冰晶产生对于产品组织结构的破坏，包装装箱。