食品中的颜色（色素）

1.什么是色素：

使各种物质产生各种颜色的物质就是色素，我们日常看到五颜六色的各种食品，就是因为含有各种不同的色素，所以我们才看到了各种不同颜色的食品，如果食品不含色素，那我们看到的食品都将是透明的或者白色的。

2.食品中为何要添加色素：

食品讲究色、香、味，颜色排在头位，说明了色素在食品中的重要性，色、香、味俱佳的食品，能通过视觉感官刺激增强食欲，为了吸引人们的食欲，食品中添加了各种颜色来吸引消费者，据了解橙色的食品最能使人有食用的欲望。

3.色素属于食品添加剂么：

色素是食品添加剂，属于食品添加剂中的着色剂类别。

4.色素的分类：

食品中添加的色素分为人工合成色素和天然色素，各种色素通过红、黄、蓝三原色的不同比例的复配，可以生成无数种各种各样的颜色。

5.色素的来源：

合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，按结构分，人工合成色素可分为偶氮类、氧蒽类和二 苯甲烷类色素；天然色素是指以植物、动物、微生物或矿物质为原料通过物理方法，再不改变色素分子结构的情况下提取分离出来的色素，从溶解性分可分为水溶 性、油溶性、醇溶性色素。

6.色素的危害：

合理合法使用各种色素是没有危害的。但大量研究表明过量食用合成色素会在肝脏沉积，可造成生育力下降、畸胎，有些合成色素在人体内可能转换成致癌物质， 可引起儿童发育障碍、多动症，在化妆品中使用有引起炎症，甚至癌变的可能；天然色素也不是没有危害，过量食用也会并不是就安全，比如连续大量食用柑橘类、 或萝卜之类的食品，会使或萝卜属类物质过量，造成皮肤泛黄等症状，不过停止食用一段时间就会自动恢复正常。

7.我国允许在食品中使用合成色素种类：

到2015年10月24日止GB2760里面允许使用的合成色素是：赤藓红及其铝色淀，靛蓝及其铝色淀，二氧化钛，蕃茄红，核黄素，β－胡萝卜素，喹啉 黄，亮蓝及其铝色淀，柠檬黄及其铝色淀，日落黄及其铝色淀，酸性红（又名偶氮玉红），苋菜红及其铝色淀，新红及其铝色淀，胭脂红及其铝色淀，氧化铁黑，氧 化铁红，诱惑红及其铝色淀等十七种。

8.我国允许食品中使用天然色素种类：

到2015年10月24日止GB2760里面允许使用的天然色素是：β－阿朴－8’－胡萝卜素，番茄红素，柑橘黄，黑豆红，黑加仑红，红花黄，红米红， 红曲红，红曲黄，天然β－胡萝卜素，花生衣红，姜黄素，焦糖色，金樱子棕，菊花黄浸膏，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，辣椒油树脂，蓝靛果红，萝卜红，落葵 红，玫瑰茄红，密蒙黄，葡萄皮红，桑葚红，沙棘黄，酸枣色，天然苋菜红，橡子壳棕，胭脂虫红，胭脂树橙，杨梅红，叶黄素，叶绿素铜，叶绿素铜钠盐，叶绿素 铜钾盐，玉米黄，越橘红，藻蓝，栀子黄，栀子蓝，植物炭黑，紫草红，紫甘薯色素，紫胶红，高粱红，甜菜红等四十八种。

9.色素的功能或生理活性：

几乎所有人工合成色素都不能给人体提供营养物质，也没有什么有益的生理功能；部分天然色素本身也是保健品原料，对人体有保健作用和一定的生理功能，比如 番茄红素、胡萝卜素、花青素等的抗氧化、去除自由基功效、叶黄素对视黄斑的保护修复作用、姜黄素的消炎生肌、抗肿瘤功效等。

10.选用有色食品的建议：

平常我们吃东西或喝饮料后，观察自己的口腔和舌头，如果有色素残留，建议少吃该类食品，一般只有合成色素并且浓度很高，才会这样；很多红色、紫红色的天 然色素就来自植物自身合成的大量花青素类色素。这些花青素的作用就是吸收多余的阳光，中和过多的自由基，保护叶绿体的正常工作，从这个角度来讲，花青素的 确是在发挥抗氧化的作用。但要注意的是，这是在植物体内，在动物或者在人体内就未必如此了。人体的抗氧化机制与植物完全不同。并且，大量吃下抗氧化物质也 未必是好事儿。

《美国医学会杂志》（JAMA）2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，可看出分析的几 种抗氧化剂（维生素A、维生素E和β-胡萝卜素）对于死亡率没有影响。科学松鼠会的云无心博士曾撰文指出，到目前为止，对47项靠谱的高质量研究进行分 析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。过度抗氧化会带来更多的不确定性。

叶黄素对眼睛视黄斑有一定的保护作用，但目前市场上对叶黄素的保健作用的宣传有些夸张，甚至有些人认为眼睛有问题或者视力下降，吃了叶黄素就会恢复正常，实际效果可能只有吃了的人才会有体会。

如果说吃花青素真能返老还童，吃叶黄素能够使眼睛更明亮，那这些副作用我们也就认了。但关键是就目前的人体实验结果来看，吃花青素几乎没有什么明显的效 果，吃了叶黄素的人眼睛也明亮不到哪去。很多功能性保健品的效用被夸张的宣传，这样看来，我们完全没必要去纠结于此物质。即便是本着有总比没有好的心态去 补充花青素、叶黄素，那我们去选择多吃一点紫甘蓝、红菜苔和红苋菜就可以补充花青素，多吃一些胡萝卜、玉米和南瓜就可以补充叶黄素和胡萝卜素，多吃一些颜 色艳丽、五颜六色的果蔬就没问题了，完全没必要让自己的荷包出血。