TG酶在不同蛋白体系中的应用

TG酶是谷氨酰胺转胺酶的简称，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，能够催化蛋白质间酰基转移，从而导致蛋白质之间发生共价交联，能够显著改善蛋白质的发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性以及凝胶能力等，是食品工业中消耗量巨大的一类酶制剂。谷氨酰胺转胺酶开始是从动物中提取的，产量低、适用性差，现在主要通过微生物发酵得到，易于工业化生产且产量大。

与肉类蛋白作用

肉质品是TG酶的主要应用场景，对于改善口感效果显著。在肉制品中的应用情况根据蛋白含量确定，对于含肉蛋白较多的产品，直接添加TG酶就可实现品质改善需求。而对于蛋白含量少的产品，往往需要通过混合蛋白浆添加，增强的外源蛋白凝胶性得到提高，且与淀粉间的协同作用也得到提高，因此能够显著改善产品的口感。在肉制品中，0.1%-0.2%的添加量即可满足要求。

与大豆蛋白作用

大豆分离蛋白被称为"蛋白伴侣"，在食品工业中被广泛应用。大豆分离蛋白是剔除非蛋白物质后得到的蛋白混合物，蛋白质含量90%以上，具有替代、填充、改良的作用。大豆分离蛋白经过TG酶处理后，可以提高本身的凝胶性，从而提高改良对象的品质。另外，TG酶足量催化后，能够形成独特的凝胶状，可以进行颗粒填充以及仿真替代。

与小麦蛋白作用

小麦蛋白是面筋的组成物质，是影响面制品品质的重要因素。面筋网络在面制品中起到支撑的作用，提供产品良好的性状和口感。在高筋产品体系中，通过TG酶处理的面制品，能够增强面筋网络的强度，使产品维持原样不塌陷，提高适口性。目前，烘焙制品中应用TG酶也越来越广泛，潜力较大。

TG酶能否充分发挥作用，依赖于其与蛋白的接触情况，小麦蛋白的低分散性和低溶解性降低了TG酶的催化效率。研究分析指出，在小麦蛋白和大豆蛋白的混合体系中，TG酶改良效果随着大豆蛋白的添加而提高，成极性相关，而与小麦蛋白含量呈反比。因此，小麦蛋白通过预处理（降低分子疏水作用）后会极大提高TG酶的作用效果。同理，大豆蛋白经过预处理后也同样会提高TG酶改良效果。

催化能力和稳定性是酶制剂的两项关键因素，TG酶在催化能力上非常突出，但常温活力持续性、高温加工稳定性不足，在这方面还有待提高。另外，TG酶市场有待规范，目前缺乏相关标准，不同批次、不同厂家之间的产品差异较大，有些还可能混入磷酸盐、胶体等物质，对于生产企业而言造成一定困扰。但不可否认，TG酶为食品工业注入了巨大的能量，且随着酶改性水平的提高，其优势愈发明显。

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