食品色素

我国古代就有利用红曲色素来制作红酒的记录。一八五六年英国人帕金合成出一种人工色素—苯胺紫之后，才有了化学合成色素。

不管是从哪里得到的，任何食品中的色素添加剂都受到各国政府有关部门的严格控制，如我国的食品药品监督管理局以及美国的食品和药物管理局(FDA)，经他们确认安全后才可以使用，并在包装上有明确标志。事实上，色素可能是控制严格的食品添加成分。FDA控制色素的最后应用环节，包括食品、药物、化妆品和医疗用品。食品色素大致分为两种类别：需经认证的和免予认证的。需经认证的色素包括与天然色素结构完全不同的合成产物。FDA测试并批准的色素才可以注明“FD&C”，表明可以用于食品、药物或化妆品。

根据溶解性，这些色素可以是染料或色淀(一种由有机颜料物质与金属无机物底基或载体合成的色素沉淀)。染料的定义是可以溶解的，而色淀是使可溶性染料变得不溶，一般是将染料吸附在含水氧化铝的底物上。色淀通常加到含水分少的产品上，保证其不吸收色素染料，或保证其不会在食品中扩散，包括一些在食品表面涂糖霜的、受压成型的油质产品，如可咀嚼维生素和有外衣的糖果(如巧克力豆、彩虹糖)。

天然色素的提取一般都经过化学过程，除非它是完全经过压榨得到的，但有些色素是不可能用压榨方法得到的，即使可以，收率也不会高。而化学萃取过程就要使用化学溶剂，这就难免会带入化学杂质，污染色素。

研究表明，合成色素对人没有任何营养价值，反倒有危害，包括一般毒性、腹泻、致突与致癌作用。因此各国对食品色素的限制越来越严格，特别是人工合成色素，都要有严格的检验程序，目前需要证明对人没有害处，才允许使用，同时规定了用量限制。

目前我国批准使用的食用合成色素有六种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。除在汽水等冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露中可以少量使用(不得超过万分之一)外，其他食品都不能使用人工合成色素。

关于天然色素，各国规定也不同，总的数量比合成色素要多。我国就有四十八种，主要有焦糖色素、红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高粱红色素、叶绿素铜钠盐、玫瑰茄色素等，总产量上万吨，还出口国外。欧美一些国家对于天然色素的控制也是比较严的，都要经过长期试验, 以保证它对人是安全的。

严格地讲，人体内没有的物质都是毒素，人工合成色素是不适合食用的，特别是对于儿童，他们的肝脏排毒功能还不成熟，被色彩鲜艳的食品所吸引而过多地食用，对成长发育有害无益。

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