肉制品加工环节红曲红褪色原因分析及应对措施

今天我们来聊聊相关肉制品加工环节红曲红色素褪色原因分析及应对措施

一、原因分析

1、温度

红曲红色素在130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始快速变性分解，导致颜色快速损失。

2、光线

研究发现，连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏感。

3、金属离子

研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。

4、添加剂或其他药剂

实验发现，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。

5、氧气

红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。

6、pH

红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。

二、应对措施

1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。

4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。

5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量。

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