与生活息息相关的酶-TG酶

今天科隆生物小编跟大家简单介绍一下关于TG酶在日常生活中的应用，希望大家有更深入的了解。

一、TG酶是一种酶制剂

在GB2760中位于附录C表C.3第15项（GB2760-2014版第191页），属于加工助剂，明确规定TG酶的来源是茂源链轮丝菌（Streptomyces mobaraensis）。根据GB2760的要求，在食品生产过程中可以按需适量添加，在终产品中无残留（一般食品都会有一个热处理灭菌过程，可以将TG灭活），且在产品标识上不用标示。在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂，并且规定了其限定使用量为0.25g/kg。

二、TG酶是一种蛋白交联酶

可通过催化交联，脱酰胺以及糖基化反应来改变蛋白质的诸多营养与功能性质，如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等，提高产品的口感与质量，如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等均为TG的良好作用底物。该酶的pH值在6-8，适反应温度在40-50度，但在0-60度均可以进行作用，只是效率不同，这就涉及到反应时间的长短。TG酶是一种酶制剂，这需要在加工的过程中存在一定量的作用底物（如在肠丸制品中需要瘦肉量达到30%，低端粉肠中添加效果就不明显，所以需要额外补充其中的蛋白含量），给予一定的反应时间（如在鱼糜制品中需要进行两波段操作，先在40度反应20min，然后在升温熟制；一波段操作就直接将TG酶灭活，所以达不到预期的效果）。

三、TG酶在碎肉重组制品中的作用要点

在所有肉制品中，TG酶只对肌球蛋白有影响，对于肌动蛋白的作用效果并不显著。TG酶对于不同来源的肉制品蛋白的影响是显著不同的，效果依赖于肌肉和肌纤维种类，所含氨基酸的种类，含量及是否存在酶抑制剂等因素。

添加量，根据肉块大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%，一般情况下干粉添加量少于水溶添加量；反应时间，需根据产品所处温度环境及粘合要求调整。酶作用底物，是否将盐溶蛋白溶出以提供足够的TG酶作用底物，盐溶蛋白存在于肌动球蛋白中，把肌球蛋白从肌动球蛋白中解离并提取出来就是提取盐溶蛋白，盐溶蛋白的提取需要蛋白、盐、水三要素，还需要通过控制温度（加工环境温度、肉的温度等），控制微生物和酶的作用对蛋白质的影响，通过加工机械的作用（滚揉、真空等）对肉蛋白的作用，通过合理配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）保证盐溶蛋白提取体系的合理有效的进行，通过严格的操作和监控对运行体系的控制来保证；还应注意TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块，肉与肉之间有足够的压力，以保证充分接触，没有气泡。

四、TG酶在肠丸类产品中的应用

TG酶通过交联作用使肌球蛋白重链结构发生变化，有助于形成高分子量聚合物，所形成的强凝胶结构改善了产品的质地特性，可以增加产品的弹性和脆度、提高得率、提高持水性、增强凝胶强度、提高产品品质，使产品的口感得到改善。在传统的肉制品行业中，食盐、磷酸盐、硝酸盐等是必不可少的。现在在肉制品中添加TG酶，能降低这些添加剂的使用量，同时还可以保持肉制品原有的风味。

添加量根据客户习惯方式采用0.1-0.3%，或者直接按照客户现有使用量进行添加；反应时间，一般是两波段，40度20min（温度过高，凝胶时间过快不利于形成致密的凝胶网络结构，温度过低增加劳效影响产能），然后90度以上20min（既是产品熟化又是巴氏杀菌的过程）。 

五、TG酶在大豆分离蛋白中的应用要点（包括蛋白浆、蛋白颗粒、千叶豆腐等）

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物，一定条件下均可形成持久且不可逆的凝胶。

TG酶能够显著提高大豆蛋白的保水和保油效果，提高豆制品的弹性和韧性，是制作千叶豆腐不可缺少的原料之一。首先要选择用凝胶型的大豆分离蛋白，要注意大豆分离蛋白的货架期，国内的ISP稳定性较差，且保质期短，一般3个月后的ISP凝胶强度会明显下降；其次要关注设备方面，一般采用斩拌机，斩拌机速度在2800rpm以上，如果是抽真空斩拌机效果会更好（气孔、细腻度会更好）；第三，关于TG方面，TG酶的添加量，酶添加量多，产品凝胶速度快，出料不及时会产生较多气孔，终产品硬度大、偏脆、韧性差，TG添加量少，凝胶性差（或不凝胶），偏软，无Q感，TG酶的添加时机，在最后添加，凝胶速度慢，可以减少气孔的产生；第四，关于其他辅料，添加油脂可以提高产品的弹性、白度，添加淀粉提高硬度，添加一些胶体可以提高产品弹性、韧性等，添加磷酸盐可以提高脆性。

六、TG酶在酸奶中的应用

在奶制品中，TG酶对于κ-酪蛋白的作用是显著的。因为其位于酪蛋白胶束表面，更容易接近酶的活性中心，而乳清蛋白则不易被交联，因为二硫键使其球形结构十分稳定，只能通过添加还原剂或预热使其结构展开，暴露更多的谷氨酰胺和赖氨酸残基，才能有显著交联作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工艺中，可有效提高酸奶凝胶效率和强度，增强其持水力，在奶酪中添加可有效保水，增加产量，改变质构和流变学性质，提高口感。酸奶生产时添加TG酶，可替代或部分替代其他增稠剂如淀粉、蛋白的添加量，降低生产成本，也可显著提高酸奶凝胶强度，减少乳清析出，延缓后酸，另外还能增强酸奶的耐热性、持水能力等性质。

添加量根据奶源品质不同有所区别，建议添加量：奶源蛋白含量在3.0-3.3情况下，添加量为0.02%，奶源品质越高，添加量越低，TG添加量过量会造成酸奶内部结块、小颗粒，影响口感。

七、TG酶在肉制品中增重的应用要点

选用型号LKT-B01；添加量，按照肉重0.08%，配置于滚揉液中，然后将该水溶液进行注射或滚揉添加（小肉块可以滚揉，一般采用注射方式），能在一定程度上保持肉质感，减少因滚揉带来的肉质松散的问题。

相信通过以上介绍大家对TG酶都有相关了解了，广东科隆生物科技有限公司集研发、生产、销售于一体的高新科技创新型企业。公司配备水、电、蒸汽、污水处理站等配套设施以及多条标准化自动生产线，形成年产红曲红、红曲黄、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等生物制剂达5000吨的生产规模，欢迎各界客户朋友咨询了解。

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