TG酶在牛肉丸中的应用

火锅菜千万种，却总少不了牛肉丸的身影。今天科隆生物小编给大家介绍一下关于TG酶在牛肉丸的应用。

上等的牛肉丸讲究肉味浓郁、肉质鲜嫩、嚼劲十足。在过去，特别是在潮汕地区，牛肉丸均由经验丰富的师傅手工捶打制成，据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，成本也相对较高。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展，供求激增，特别是80年代初打丸机的出现，众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产代替手工制作，节约了人工成本，生产效率大大提高，成为火锅界和烧烤界不可或缺的一道美食。

作为一种酰基转移酶，TG酶可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，从而改善和提升蛋白质的性能。牛肉中富含丰富的蛋白质，因此，TG酶可以应用于牛肉丸中，从而改善其结构和口感，防止产品破裂。

一、原料准备

二、工艺流程

（1）先将牛肉、猪肉、肥肉过D16毫米孔板绞碎

（2）在斩拌机中加入牛肉、猪肉

（3）加入盐、TG酶、复合磷酸盐、可得然胶、冰水斩至肉比较粘手

（4）加入蛋白浆斩至均匀

（5）加入味精、糖、淀粉、水、肥肉斩至细腻、均匀

（6）将斩拌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，先将肉丸置于在50℃的水温中，时间为30分钟，再将肉丸置于80-90℃的水温中，时间为20-30分钟

（7）出锅

三、产品优势

改善结构和口感

防止产品破裂

可以以减少原料肉的添加来降低成本

提高保水能力及产量

减少存储过程中的脱水收缩

相信通过以上介绍大家对TG酶都有相关了解了，广东科隆生物科技有限公司集研发、生产、销售于一体的高新科技创新型企业。公司配备水、电、蒸汽、污水处理站等配套设施以及多条标准化自动生产线，形成年产红曲红、红曲黄、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等生物制剂达5000吨的生产规模，欢迎各界客户朋友咨询了解。

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