谷氨酰胺转氨酶（TG酶）介绍

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）介绍

TG酶概述：

谷氨酰胺转氨酶简称TG酶，是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的生物酶，可通过催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，改善蛋白质食品的硬度、粘性、弹性、凝胶性和乳化性等特性，进而改善食品的风味、口感、外观，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、豆制品、面制品、乳制品等。

产品特点：

1、粘合力强

TG酶催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。

2、良好的pH稳定性

TG酶最适pH为6.0-8.0，pH在5.0-9.0范围内相对稳定，建议TG酶在使用时，pH最好控制在中性范围。

3、热稳定性强

TG酶最适反应温度为50℃，在0-40℃范围内相对稳定，在使用时，温度最好控制在50℃左右，若反应温度不足50℃，则可适当延长反应时间达到理想使用效果。可根据不同情况做相应的调整。

4、绿色环保、安全健康

TG酶在人体、植物、微生物中广泛存在，具有催化反应专一、无副产物生成、对食品营养无破坏性等优点，安全性高。在GB2760规定谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂，在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂。

应用效果：

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