谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。

它在多个领域有着广泛的应用，以下是对其在食品工业中的应用的具体介绍：

肉制品

改善产品质构：

谷氨酰胺转氨酶能够显著提高产品的脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗。

同时，它还能将各种碎肉粘结为整块肉，制作重组肉制品，如重组牛排、重组鸡胸肉等。

提高产品稳定性：

通过促进蛋白质分子间的交联，形成致密的三维网络结构，使产品具有更好的热稳定性和保水能力。

这种结构使产品能够在高温和冷冻条件下保持稳定的质构和口感。

水产品

提升鱼肉的口感与弹性，使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼等粘合重组成各种形状的新型食品，且不破坏鱼肉质地口感。

豆制品

在豆腐等豆制品中作为稳定剂和凝固剂，改善产品的质构和口感。

乳制品

在奶酪生产中，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，提高奶酪的产量。

在酸奶生产中，可以生产高品质低脂酸奶。

面制品

提高面团的性质，如对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。

在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。

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